Ingredientes para 4 personas

• 2 patos de pulpo cocidos y fileteados para hacer a la plancha

Esponja de choco

• 4 huevos
• 32 gr de harina
• ½ cucharadita de levadura royal
• 50 gr de tinta de calamar
• Pimienta blanca
• 2 cargas de sifón

Piña confitada

• ½ piña
• 100 gr de azúcar
• ½ limón

Alioli de ajo negro

• 4 dientes de ajo negro
• 1 diente de ajo
• 100 gr de mayonesa

Elaboración

Para la esponja de choco:

• En el vaso de la batidora, echamos los huevos, la harina, la levadura, la tinta y la pimienta. Trituramos, pasamos por un colador y metemos en un sifón con dos cargas. Agitamos y dejamos reposar en la nevera 30 minutos.
• Con un cuchillo hacemos unos cortes en la base de 4 vasos de plástico y rellenamos algo menos de las ¾ partes de los vasos con la mezcla que tenemos en el sifón.
• Metemos al microondas individualmente y los cocinamos a máxima potencia durante 40 segundos. Los sacamos y los ponemos sobre una rejilla boca abajo para que se templen. Y después con un cuchillo desmoldamos cada esponja y reservamos.

Para la piña confitada:

• Pelamos y cortamos en trozos pequeños la piña y en un cazo la mezclamos con el azúcar y el zumo de limón. Lo dejamos confitarse a fuego lento 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez lista, reservamos y dejamos enfriar.

Para el alioli de ajo negro:

• Meter en un vaso de batidora todos los ingredientes y trituramos hasta que esté bien emulsionado.

Emplatado del plato

Poner una buena cucharada de la piña confitada en el medio del plato, encima el pulpo pasado por la plancha, alrededor unas pequeñas esponjas de choco y finalmente unas gotas de alioli negro.