Ingredientes

• 2 yemas de huevo campero
• Aceite de trufa
• 200 gr de patata de Xinzo
• 8 yemas de espárrago silvestre
• 3 langostinos pelados y eviscerados
• 2 gr. Trufa negra melanosporum
• Brotes y flores ecológicos
• Sal
• Aceite virgen extra, variedad arbequina

Elaboración
Laminar la patata en mandolina, grosor 1 milímetro, hacer un rulo con las laminas sazonadas, envasarlas al vacío y confitar 25 minutos a 70º, una vez confitadas freírlo en aceite de oliva virgen extra.

Escaldar las yemas de espárrago, enfriar en agua con hielo y reservar.

Laminar el langostino previamente pelado y eviscerado, salar con sal de escama y flamear con soplete.

Cortar 3 láminas de trufa melanosporum.

Cocer las yemas de huevo en horno de vapor a 62º durante 3 minutos, una vez horneadas inyectarles aceite de trufa.

Emplatado
Cortar el rulo de patata en 4 tacos desechando los laterales, disponer en el plato los espárragos silvestres, colocar cuidadosamente los tacos de patata y las yemas de huevo trufadas, colocar los langostinos laminados sobre la patata y el huevo, terminar decorando con lascas de trufa, brotes y aceite de arbequina virgen extra.